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分餐与共食

来源: 中国民俗学年鉴2016 >> 第五篇 年度优秀论文 作者: 林海聪 浏览次数:13
摘要:  “民以食为天” ,普通民众对饮食一直都非常重视。尽管影响饮食风俗的因素非常多,但是由于近现代以来西方饮食风尚的传入、新中国成立后国家对卫生安全的宣传与重视,以及当代中国人的身体观发生变化,中国的知识分子主要围绕“卫生”与“文明” ,展开变革“共食”这一中式饮食方式的讨论。在当代公共生活中,饮食风俗也将在现代卫生与身体观念的影响下,通过民众的传习与接受,不断潜移默化,约定俗成,从而形成一套契合当代中国人的饮食实践模式。
作者简介:  作者系中山大学中文系2013级博士研究生。 
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  • 分餐与共食
    作者: 林海聪

    “民以食为天”,普通民众对饮食一直都非常重视。对于传统儒家礼乐文化而言,“夫礼之初,始诸饮食”[※注]。由此可见,饮食习俗是中国日常生活的重要组成部分,关乎民众的生存。现代社会里,大家往往喜欢热闹、团圆的气氛,一般都是围桌共饮,觥筹交错,亲密接触,不亦乐乎。饮食,不仅仅只是为了满足人类温饱的生理需要,也是一项非常重要的社会文化活动。然而,这种历时悠久、约定俗成的历史传统是否就说明了中国饮食的共食制已经拥有了最大的正当性呢?

    事实恐怕并非如此。尽管影响饮食风俗的因素非常多,但是由于近现代以来西方饮食风尚的传入、新中国成立后国家对卫生安全的宣传与重视,以及当代中国人的身体观发生变化,中国的知识分子主要围绕“卫生”与“文明”,展开变革“共食”这一中式饮食方式的讨论。因此,本文尝试梳理近代以来不同时期有关共食与分餐的变革与讨论,由此我们可以检视近代以来中国传统饮食风俗与中国现代化进程的关系,并且尝试探究当代饮食风俗将何去何从。

    一 从分餐走向共食

    实际上,中国传统的日常饮食方式也是经历了从分餐逐渐转变为共食的漫长演变过程,自此以后一直延续到了明清,并未发生重大变化。为了便于展开后续讨论,首先让我们简单回顾一下中国饮食风俗中共食制的发生及演变过程。

    最早的史前氏族文化阶段,由于生产力低下,人类只能通过共同劳作来求得生存,劳动生产的成果并不丰富,生产资料实行严格的平均分配制度,采集的食物也是共同所有,[※注]可谓是“天下为一家,而无私织私耕,共寒而寒,共饥其饥”[※注]。食物通过加工后,按照人数平分,然后各自进餐,这是最原始的分食制。[※注]这种饮食模式持续时间十分漫长,即便是农业生产进一步发展,集体生活形式开始向家庭生活过渡,氏族内部出现阶级分化和贫富差距,“分食”模式也没有被改变。但是,史前人类开始大量生产陶制炊具和骨质餐具,[※注]这为商周时期“分食”的精细化提供了物质条件。

  • 中国民俗学年鉴2016卷

    出版社:中国社会科学出版社

    出版日期:2018-04

    章节:《中国民俗学年鉴2016》 \  第五篇 年度优秀论文

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删除《十三经注疏》整理委员会整理:《礼记正义》卷二十一·礼运第九,北京大学出版社1999年版,第666页。
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删除石兴邦:《半坡氏族公社》,陕西人民出版社1979年版,第26页;黎虎主编:《汉唐饮食文化史》,北京师范大学出版社1998年版,第257页。
删除王仁湘:《中国史前饮食史》,青岛出版社1997年版,第135—157页。
删除姚伟钧:《商周饮食礼俗考论》,李国章、赵昌平主编:《中华文史论丛(总第72辑)》,上海古籍出版社2003年版,第1—29页。
删除[美]西敏司:《甜与权力:糖在近代历史上的地位》,王超、朱健刚译,商务印书馆2010年版,第16—17页;彭兆荣:《“共食”:饮食共同体的表述伦理》,《饮食人类学》,北京大学出版社2013年版,第219—227页。
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删除尚秉和:《历代社会风俗事物考》,中国书店2001年版,第117页。
删除彭兆荣:《好客的食物:餐桌伦理结构中的张力叙事》,《广西民族大学学报》(哲学社会科学版)2012年第34卷第5期,第16—22页。
删除古代会食,“主人不导客,客辄不先尝”,一切客随主便,故而“食远者,主人必推致之,不然客不远取”,这是古礼之遗。“劝菜”则是主人直接夹菜到客人碗里,也是基于类似的照顾性考虑。然而出于洁净的观念,不乏文人雅士对中国的“劝菜”习俗持批评态度。相关研究可见尚秉和:《历代社会风俗事物考》,中国书店2001年版,第94页;(清)袁枚:《随园食单》,《随园食单、白门食谱、治城蔬谱、续治城蔬谱》,南京出版社2009年版,第32页;王力:《劝菜》,杨耀文选编:《文化名家谈食录——五味》,京华出版社2005年版,第46—48页。
删除分家最为显著的标志是“分灶”,但在汉族家庭中并非是必须的,只是随着中国社会的个体化程度加深,这种分爨型分家形式在当代逐渐开始普遍化。Myron L.Cohen.“Family Management and Family Division in Contemporary Rural China”.The China Quarterly No.130,1992:pp.357-377;费孝通:《江村经济》,上海世纪出版集团2012年版,第71页;阎云翔:《家庭政治中的金钱与道义:北方农村分家模式的人类学分析》,《社会学研究》1998年第6期,第74—84页;周大鸣:《凤凰村的变迁:〈华南的乡村生活〉追踪研究》,社会科学文献出版社2006年版,第146—151页;李霞:《娘家与婆家:华北农村妇女的生活空间和后台权力》,社会科学文献出版社2010年版,第6—7页。
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删除同治五年(1866)上海美国传教士高丕第的夫人编写《造洋饭书》,由上海美华书馆出版。该书是基督教会为适应外国传教士吃西餐的需要和培训厨房人员而编写。详见夏晓虹《晚晴的西餐食谱及其文化意涵》,《学术研究》2008年第1期,第139页。
删除《论维持国货》,《大公报》,民国元年(1912)6月1日。
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删除时希圣编:《中西精美食谱》,上海广益书店,民国21年(1932)7月。
删除《论维持国货》,《大公报》,民国元年(1912)6月1日。
删除不过,这种爱国情绪的出现激发了出中国饮食业创新的一次商机,很快在上海地区出现了中国人开设的“番菜馆”,该类餐馆对西餐进行口味的改良,同时吸纳燕窝、鱼翅等高贵的中餐食材来制作料理。详见陈尹嬿《西餐的传入与近代上海饮食观念的变化》,《中国饮食文化》2011年第7卷1期,第160页。
删除当筵席的餐桌上没有可转动的圆盘时,宴客们一般根据就近原则吃自己附近的菜,如果频频起身去夹他人身边的菜,就会被认为不礼貌、不懂规矩。相关研究可参见余建华、张登国《宴会、礼仪与地位——关于赣东北某村宴会礼仪的饮食人类学透视》,《民俗研究》2006年第3期,第34—35页。
删除何长文:《中国古代分胙礼仪的文化蕴含》,《东北师大学报》(哲学社会科学版)1999年第3期,第49—53页;彭兆荣:《“共食”:饮食共同体的表述伦理》,《饮食人类学》,北京大学出版社2013年版,第219—227页。
删除雷祥麟:《卫生为何不是保卫生命?——民国时期另类的卫生、自我和疾病》,载李尚仁主编《帝国与现代医学》,中华书局2012年版,第449及455页。
删除雷祥麟:《卫生为何不是保卫生命?——民国时期另类的卫生、自我和疾病》,载李尚仁主编《帝国与现代医学》,中华书局2012年版,第454—455页。
删除王仁湘:《饮食与中国文化》,人民出版社1996年版,第233—258页;王学泰:《中国饮食文化史》,广西师范大学出版社2006年版,第105—108页;陈苏中:《人类饮食文化学》,上海文化出版社2008年版,第91页;万建中:《中国饮食文化》,中央编译出版社2011年版,第159—171页。
删除(汉)张仲景:《金匮要略译注》禽兽鱼虫禁忌并治第二十四,刘蔼韵译注,上海古籍出版社2010年版,第338页。
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删除《十三经注疏》整理委员会整理:《礼记正义》卷第三十五·少仪第十七,北京大学出版社1999年版,第1043页。
删除(清)袁枚:《随园食单》,载《随园食单、白门食谱、治城蔬谱、续治城蔬谱》,南京出版社2009年版,第26页。
删除罗志田:《中国传统的负面整体化:清季民初反传统倾向的演化》,载李国章、赵昌平主编《中华文史论丛(总第72辑)》,上海古籍出版社2003年版,第225—251页。
删除(清)徐珂编撰:《清稗类钞》第十三册·饮食类·每人每,中华书局1986年版,第6269页。
删除雷祥麟:《卫生为何不是保卫生命?——民国时期另类的卫生、自我和疾病》,载李尚仁主编《帝国与现代医学》,中华书局2012年版,第455页。
删除(清)徐珂编撰:《清稗类钞》第十三册·饮食类·每人每,中华书局1986年版,第6269页。
删除雷祥麟:《卫生为何不是保卫生命?——民国时期另类的卫生、自我和疾病》,载李尚仁主编《帝国与现代医学》,中华书局2012年版,第454页。
删除雷祥麟:《卫生为何不是保卫生命?——民国时期另类的卫生、自我和疾病》,载李尚仁主编《帝国与现代医学》,中华书局2012年版,第456页。
删除《说小吃》(中),《晶报》1936年9月9日。
删除雷祥麟:《卫生为何不是保卫生命?——民国时期另类的卫生、自我和疾病》,载李尚仁主编《帝国与现代医学》,中华书局2012年版,第452页。
删除陈尹嬿:《西餐的传入与近代上海饮食观念的变化》,《中国饮食文化》2011年第7卷1期,第188页。
删除《石市的公共食堂》,《人民日报》1949年3月11日。
删除《一个工人食堂》,《人民日报》1949年9月21日。
删除严昌洪:《20世纪中国社会生活变迁史》,人民出版社2007年版,第74页。
删除访谈对象:实华女士(武汉退休职工),60岁;访谈者:林海聪;访谈时间:2014年5月1日;访谈地点:QQ聊天工具。
删除阎云翔:《中国社会的个体化》,陆洋等译,上海译文出版社2012年版。
删除殷希彭:《疾病的传染和预防》,《人民日报》1949年3月1日。
删除《以除四害为中心开展卫生运动 中央卫生部召开会议研究经验进》,《人民日报》1957年11月12日;杨念群:《再造“病人”:中西医冲突下的空间政治(1832—1985)》,中国人民大学出版社2013年版,第480—489页。
删除《北京市饮食行业出现卫生红旗 鸿兴饭馆干净利落顾客满意》,《人民日报》1959年8月5日。
删除《文化革命的浪花——四川农村新事》,《人民日报》1958年7月26日。
删除《讲整洁 爱卫生 南江人民公社是榜样》,《人民日报》1958年11月16日;《决心赶上太阳村》,《人民日报》1960年6月10日。
删除《发扬了自爱爱人的美德——访南京市五老村一群爱劳动讲卫生的人们》,《人民日报》1958年2月17日。
删除实际上,各地组织就餐的方式不尽相同,有些地方以家庭为单位、按人口数量领取相应分量的饭菜回家,然后再合家共食;有些地方则要求必须在公共食堂里一起共食就餐;也有一些地方则采取了分餐制,各自领取各自的饭菜,然后就餐;还有一些地方的公共食堂只提供主食,而各家各户仍然需要自己准备蔬菜。以上信息来自访谈对象:实华女士,60岁,访谈者:林海聪,访谈时间:2014年5月1日,访谈地点:QQ聊天工具;访谈对象:曾桂珍,72岁,访谈者:林海聪,访谈时间:2014年5月1日,访谈地点:访谈对象家中;高默波:《高家村:共和国农村生活素描》,章少泉、喻锋平等译,香港中文大学出版社2013年版,第125页。
删除《安徽省开始推行公筷制》,《人民日报》1958年2月8日。
删除《推广公筷制!》,《人民日报》1958年2月9日。
删除《以移风易俗改造世界的气概开展爱国卫生运动 卫生部部长李德全的发言》,《人民日报》1960年4月5日。
删除邓颖超:《学习苏联人民崇高的共产主义道德品质——有关劳动、爱情、婚姻和家庭的道德》,《人民日报》1952年11月5日。
删除《集体过生活 集体讲卫生 湖南湘阴川山人民公社集体卫生工作做得好》,《人民日报》1959年1月14日。
删除《发扬了自爱爱人的美德——访南京市五老村一群爱劳动讲卫生的人们》,《人民日报》1958年2月17日。
删除《以移风易俗改造世界的气概开展爱国卫生运动 卫生部部长李德全的发言》,《人民日报》1960年4月5日。
删除当然,西式快餐文化还带来了“AA制”的新兴付费方式,与分餐制的推行也不无关系。为避免偏离本文要讨论的焦点,此处不赘述。
删除“五讲”指讲文明、讲礼貌、讲卫生、讲秩序、讲道德;“四美”指心灵美、语言美、行为美、环境美。
删除《共青团第四次共产主义道德教育座谈会指出 继续深入开展道德教育改善社会风气 学雷锋、树新风、“五讲四美”活动要做到经常化、具体化》,《人民日报》1981年6月2日。
删除《中央爱卫会等八个单位联合通知 要求各地进一步加强卫生宣传工作》,《人民日报》1979年8月1日。
删除张晓仑:《吃饭应提倡分餐》,《瞭望》1984年第48期,第21页。
删除《改变集餐方式》,《人民日报》1983年5月12日。
删除《提倡文明就餐》,《人民日报》1992年2月11日。
删除《改一改不文明习俗》,《人民日报》1988年2月23日。
删除《烹饪界发出倡议 移风易俗改革筵席》,《人民日报》1994年1月16日。
删除《说国宴改革》,《人民日报》1988年1月17日。
删除“SARS”,即严重急性呼吸综合征(Severe Acute Respiratory Syndrome),又称“非典型肺炎”,为一种由SARS冠状病毒(SARS-CoV)引起的急性呼吸道传染病。“SARS”是非典型肺炎的一种,中国媒体普遍简称其为“非典”。相关研究可参见谢铉洋《SARS医学图像识别与辅助诊断研究》,中国科学技术大学2006年博士学位论文。
删除《非典可能带来的七个转机》,《科技与企业》2003年第7期,第25页。
删除《餐饮业分餐制强制标准将推广 不分餐别想办筵席》,《北京晨报》,2003年5月28日。
删除西尧:《分餐制能强制执行吗》,《经营与管理》2003年第8期,第6页。
删除王玲:《分合离聚话筵席》,《中国食品》1994年第8期,第34页。
删除王力:《劝菜》,杨耀文选编:《文化名家谈食录——五味》,京华出版社2005年版,第46—48页。
删除董晓萍:《全球化与民俗保护》,高等教育出版社2007年版,第252—253页。
删除萧放:《中国传统风俗观的历史研究与当代思考》,《北京师范大学学报》(社会科学版)2004年第6期,第38—39页。